坚持控盐理念，追求食物本味，但是又能做到淡而有味的黑猪肉虾仁韭菜三鲜水饺；延续手抓饼的便捷加工方式，只需煎制几分钟，陕西潼关的肉夹馍就能摆上餐桌；原来只能在餐馆大快朵颐的酸菜鱼，现在足不出户就能吃到最地道的口味；担心传统面食碳水化合物太高，现在有了魔芋馅蒸饺，富含膳食纤维的青稞粉搭配鸡肉、时蔬、魔芋丁等多种低脂食材，满足健身减脂人群的低卡、低脂需求……
7月22日，中国食品科学技术学会在山东临沂举办了“2020—2021年度方便食品行业（速冻食品）创新研讨会”。据了解，截至2021年7月，主办方共收到10家企业报送的24项速冻食品类创新产品。与2016—2020年度相比，无论是水饺馄饨、面点、汤圆，还是调理肉制品、火锅料、其他类，今年产品创新的数量和质量都有大幅提升。
在现场专家看来，速冻食品企业在品类创新方面积极竞争，百花齐放，各具特色。博大精深的中华饮食文化和对外来饮食文化的包容接纳，都成为速冻食品的创新之源；产品追求多样化的同时，更关注营养健康、减盐和药食同源食材的应用；速冻食品不再是低端的代名词，包装时尚美观，令人爱不释手；互联网品牌的入局，让速冻食品加速迭代，产品结构进一步优化，互联网特征体现得淋漓尽致；技术创新、工艺亮点频现；健康理念从概念进入到具体应用，通过技术创新实现实用化。
从“贴近”到“零距离”
速冻米面类产品“提品质”
前几年，一说到速冻食品，评价大多是“努力贴近妈妈的味道”，如今，经过多年的努力，不少速冻食品实现了和家庭厨房的“零距离”。
在研讨会现场，记者见到了殊趣食品（上海）有限公司带来的“理象国”黑猪肉系列水饺产品。其中，北方家庭最常见的猪肉虾仁韭菜三鲜水饺，面皮筋道，自带麦香，很像自己在家手擀的皮，同时，味道又实现了升级。对于速冻水饺这类产品来说，消费者最常反映的问题就是淡而无味。而全民健康生活方式膳食行动倡导的“三减三健”，“减盐”居于首位。于是，在坚持控盐理念的同时，让速冻水饺实现淡而有味，便成为“理象国”创新的突破口。现场工作人员介绍，为了水饺的鲜香品质，这款水饺的原料选用产自海南的窄叶韭菜，搭配鲜嫩的白对虾仁，浓郁的韭菜香也遮不住虾仁的鲜甜口味。而鸡蛋也是先炒制再入馅，这样口感层次更丰富。最重要的包制环节，完全是手工制作，因此饺皮更为筋道。
在中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂看来，速冻米面类产品创新，食材越来越追求高档和品质，更有加工深性，也更追求工匠精神，从口感到风味，和家庭厨房“零距离”。
持相似看法的还有中国食品科学技术学会面制品分会秘书长侯兴福。他表示，把生活当中最经典的、最熟悉的味道，做成最具有消费者认可度的产品更为不易。速冻米面类食品创新不断提速，此次的创新产品和家庭厨房的味道仅有微小差别。
正如上述专家所言。在研讨会上，“湾仔码头”带来的创新产品彩皮猪肉小笼包，皮薄而不粘，汁多而不破，且具一定温度波动耐受性。而“三全”带来的韭菜鸡蛋薄皮包子，达到了真正的薄皮大馅，0.65毫米的包子皮，65%的馅含量。为了让包子皮更筋道，这款产品使用真空负压和面，反复醒面、压面，保水更滋润，而馅料则采用了真空冷却和冻态锁鲜技术，菜香更浓郁。
主打原汁原味
地方美食加速工业化
地方美食的工业化，为速冻食品打开了新世界的大门。
“福袋”是福建地区最常见的美食，如今却摆上了北方的餐桌，成为不少消费者食用火锅或关东煮时的必选项。这次研讨会上，“安井”带来的鱼籽福袋，以鱼糜和飞鱼籽等原料为馅，豆皮为皮，融合鱼糜的弹嫩鲜美、鱼籽的啵啵咬感、豆皮的多汁细腻，产品口感和风味富有层次，并且创新性地使用葫芦条人工绑扎成型，水煮后不会产生异味影响福袋整体口味。
不只是福建美食，陕西的地方小吃腊汁肉夹馍也借着冷链走向了全国市场。“思念”推出的腊汁肉饼，创意就来源自陕西潼关肉夹馍，采用手工层层盘丝工艺，实现均匀盘丝的产品外观，确保煎制后酥脆口感，产品还延续了手抓饼便捷的加工方式，时间短，操作简单，为忙碌的上班族提供更好的早餐选择；“湾仔码头”的辣子鸡白菜煎饺则是把经典的辣子鸡风味融入到饺子馅料中，辣味升级，辣度提升……这些曾经只有在手艺精湛的大师傅现场制作时才能品尝的地方特色风味美食，如今也变成了制作简单、口味正宗的速冻食品，使人们即使身处天南海北，仍能品尝到家乡的味道。
现场专家指出，从传统美食的沃土中挖掘，再回归传统风味，越来越多的地方美食被冠以“速冻”二字，折射出速冻食品的推陈出新。速冻食品正在积极落实“三品”专项行动，深入实施增品种、提品质、创品牌。
预制菜引领“厨房革命”
需关注四大关键问题
资本口中的“香饽饽”——预制菜作为速冻食品当中的一个品类，正在悄然壮大。企查查数据显示，目前我国已有7.19万预制菜相关企业，光是2020全年，新注册的企业就达到了1.25万家。预制菜兴起的背后，是B端厨房工业化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的变革，即：变得更忙、更懒的现实需求。
在冷链端具有先天优势的“安井”，此次研讨会便带来了速冻酸菜鱼产品，鱼片采用活鱼现杀，急冻锁鲜工艺；酸菜选用霜降后的芥菜，古法老坛泡制经九九八十一天以上的封存发酵工艺，还原食材本色，菜品酸度适中、质地脆嫩、加工简单，可广泛用于家庭、餐饮，方便快捷；“金路易”的雪花鸡排则是完美复制了小吃摊上现场制作鸡排口感，通过特别研制的雪花脆片融合经典裹粉，在原有裹粉脆壳上可感受出颗颗脆片带来的双倍劲爽，配合鲜嫩多汁的一整片调味鸡胸肉，让脆、嫩两种口感更加突出；“亚明”的荷叶糯米鸡将精选优质鸡肉、香菇、猪肉等馅料，放入颗粒饱满的糯米中，调配风味酱料，以荷叶包实,蒸熟后拆开荷叶，肉香、糯米香、荷叶香完美融合，香气扑鼻。
在江南大学科学技术研究院副院长范大明教授看来，通过速冻食品的不断创新，内容和形式更加多元化，目标人群愈发清晰，而传统菜肴在工业化过程中要花很大功夫。在范大明看来，传统菜肴工业化的研发过程中需要解决几个关键问题：怎么把一道菜肴还原成标准化的产品、生产场景又该如何落地、加工设备如何配套、如何才能符合食品安全标准。
细分消费人群
从“吃饱”到兼顾营养、健康、风味
本次研讨会，“暴走斑马”带来的一组创新产品吸引了专家的目光：青稞魔芋鸡肉蒸饺使用外皮添加海拔3900米的西藏日喀则产区的青稞粉，富含膳食纤维，搭配鸡肉、时蔬、魔芋丁等多种低脂食材，制成低热量的饺子，馅料中添加魔芋丁打造爆珠口感，满足健身减脂人群的低卡低脂需求的同时，提供饱腹、美味的一餐主食；低脂鸡胸藜麦饭则是以藜麦、燕麦等粗粮为主食的荤素搭配低GI食品，升糖指数更低。丰富多彩的蔬菜组合以及大块鸡胸肉提供更多膳食纤维和营养物质。每份热量仅为日常炒饭的一半，带来方便食品的健康革命，让健身减脂、都市办公人群也能快速方便吃到营养健康的一餐。
在现场专家看来，当前消费市场个性化需求不断增加，随着消费者从原来的吃饱到现在的顾全到营养、健康、风味，精选食材、优化工艺，走向高端化是未来速冻食品行业创新转型的大势所趋。与此同时，行业也正在往兼顾营养、追求健康的方向加速转型。