近日，羊城晚报全媒体记者暗访近百家外卖厨房，曝光了人员无健康证轻松上岗，厨房环境肮脏不堪，店员不戴口罩、手套、发网和穿围裙等问题。4月22日，广州市市场监督管理局称将对“共享厨房”推行“互联网+明厨亮灶”监管模式，在网上向消费者实时展示食品加工制作过程。
乍看之下，外卖厨房暴露出来的问题，和平常操作不透明、监管缺位的餐厅后厨问题并没有什么两样，不同的是这些厨房通常“隐于市”，显得更为隐蔽，利益关系也略为复杂。
广州市市监局在回应中介绍了这种新业态的运作模式，即涉及厨房开办者、厨房承租者、餐饮外卖平台和消费者四方关系。在这个利益高度捆绑的链条中，不难发现，厨房开办者的责任和义务极少得到应有的规范，与其从外卖链条中的获利并不匹配。
外卖厨房的诞生要追溯到2015年以前，外卖市场的高速发展为其提供了生长空间。彼时，监管规定只有取得许可证的实体餐饮店才能在网上接受订餐，没有实体店的不能在网上销售餐饮产品，将一些只想从事纯外卖的人拦在门外。而外卖厨房通过选址、场所的共享，大大降低了进入门槛，集中式的布局提高了食材的采购效率和外卖小哥的取餐效率，就此开辟了新领域的高度竞争。
一些外卖厨房的开办者并不满足于提供场地的“二房东”角色，而是进行创新，定位为餐饮零售化的服务商，为入驻的经营者提供原材料采购、供应链整合，有的开始涉足品牌孵化和投资，造就了“万物皆可共享”的局面，也顺理成章地从外卖市场分走更大的“蛋糕”。
然而，对于外卖厨房，当前权责、奖惩结构的不对称，让其不具有监督外卖商户的动力。例如，自2017年3月施行的原广东省食品药品监督管理局《关于网络食品监督的管理办法》对第三方平台提供者、入网食品生产经营者义务，但并未提及场所租赁方或外卖厨房经营方的义务；在现实的执法过程中，监管也未形成“气候”，合规成本还不是决定外卖厨房成败、进入与退出的重要变量。
应该说，广州要求外卖厨房在网上“直播”食品制作过程，是对于外卖厨房的监管加码。不过，更重要的是要把开办者的责任写进规章制度，让“新业态”的通行证不再万能，同时引导更多致力于保障食品安全的创新者加入竞争，从根本上改善供需结构，否则，再大的合规成本还是有被转嫁到外卖经营者头上的危险，多方共谋躲避监管的隐患仍然存在。
简而言之，外卖厨房的治理，不是靠简单地筑高行业门槛，而是通过更常态化的监管对外卖市场主体的权利义务关系进行全新的改写。